di Andrea Spinelli Barrile, Redazione
La parola “mozzarella”, insieme a poche altre, è una delle parole che appartengono all’immaginario dell’italianità. Un nome che è un’eccellenza, nota in tutto il mondo e in grado di cimentarsi sui mercati globali primeggiando nell’ambito dei formaggi freschi. Ma quale è il volume dell’export di Mozzarella di bufala DOP? E verso quali mercati? Lo abbiamo chiesto a Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
“Circa il 40% di ciò che produciamo è dedicato all’esportazione. I mercati principali in Europa sono la Francia, la Germania e ha tenuto bene il Regno Unito nonostante la Brexit. E poi i Paesi vicini: Austria, Svizzera, la Spagna che sta crescendo, così come i Paesi dell’est Europa”.
Che tipo di clientela acquista mozzarella di bufala all’estero?
“Abbiamo aumentato la penetrazione nel mercato, che storicamente è sostanzialmente rivolto alla ristorazione. Abbiamo una partita abbastanza capillare di acquirenti quasi ovunque nelle aree urbane di questi Paesi e c’è anche una buona presenza per quanto riguarda i negozi specializzati, negozi più piccoli con clientela fissa e selezionata”.
La produzione di Mozzarella di Bufala DOP in che modo ha sentito il colpo della crisi delle materie prime, in termini quantitativi e qualitativi?
“Lo ha subito in particolare in termini di redditività delle imprese: sono aumentati i costi di produzione della materia prima, sono aumentati i costi di produzione del prodotto, i costi di trasporto e tutto ciò che è accessorio a un prodotto agroalimentare. Non sono aumentati in proporzione i listini nei confronti degli allevatori. Diciamo che assistiamo a un impoverimento di tutta la filiera”.
Un periodo difficile che dura da poco più di un anno, tra alti e bassi, e che solo ora sembra volersi stabilizzare. Ma il Consorzio cosa è riuscito a fare per tutelare i suoi produttori?
“Investiamo molto per fare in modo che non ci siano dei soggetti che in qualche modo possano approfittarsi della notorietà del nostro prodotto o utilizzare il nostro nome per attirare i consumatori. Cerchiamo di vigilare su tutti i mercati, soprattutto europei, affinché non ci siano comportamenti scorretti. E poi puntiamo a promuovere il prodotto con la partecipazione a manifestazioni fieristiche e iniziative legate a organi di stampa. Tentiamo infine di investire il più possibile nella comunicazione, per arrivare al consumatore finale e trasferirgli quelle che sono le peculiarità e le caratteristiche del nostro prodotto”.
A tal proposito, il Consorzio come combatte “l’italian sounding”, questo genere di concorrenza sleale?
“Cerchiamo di monitorare i nostri principali mercati e devo dire che le nuove tecnologie, le nuove modalità di comunicazione e la digitalizzazione dell’informazione un pochino ci agevolano perché riusciamo ad avere un quadro completo anche a distanza. Per esempio riusciamo ad avere informazioni verificate circa l’utilizzo di nomi che possono richiamare il nostro prodotto: i menu dei delivery sono online ed è un grande aiuto per noi perché non dobbiamo più andare nei ristoranti a leggerli. A casa o dall’ufficio riusciamo a vedere quando veniamo citati e riusciamo anche a fare degli interventi correttivi tempestivi”.
Come è cambiata, nel tempo, la produzione di mozzarella di bufala?
“Uno degli elementi fondamentali che ha inciso sugli equilibri della filiera è stato il sistema di tracciabilità. Introdotto nel decreto legislativo del 2014, ci permette di avere una tracciabilità completa di tutta la filiera, dall’animale al prodotto finito. La Mozzarella di bufala campana si può vendere solo ed esclusivamente confezionata, a meno che non si compri direttamente dal produttore in caseificio. Per cui abbiamo introdotto questo sistema di tracciabilità e siamo un po’ dei precursori: quotidianamente tutti gli allevatori che producono latte di bufala inseriscono quanto latte ha prodotto ciascuna bufala in questa banca dati, gestita e governata dal Ministero dell’Agricoltura e dal Ministero della Salute. Questo latte viene poi tracciato per capire dove va, se a un rivenditore, a un commerciante oppure a un caseificio. Quando arriva al caseificio deve poi essere annotato cosa verrà fatto con questo latte, se verrà utilizzato per fare mozzarella di bufala o altro. Nel secondo caso viene declassato, perché non può più essere utilizzato per dar vita alla ‘bufala campana’. Questo sistema ci permette di avere un quadro del mercato molto ben definito e in tempo reale: avendo un prodotto non sottoposto a stagionatura, ma che viene confezionato, venduto e consumato fresco, riusciamo ad avere un quadro del mercato sempre aggiornato”.
Secondo lei perché possiamo definire Mozzarella di Bufala un’eccellenza italiana?
“Di per sé la Mozzarella di bufala campana ricorda molto il territorio, è uno dei prodotti che più di altri è legato all’area di provenienza. Altri prodotti, anche famosissimi e grandiosi, non hanno un territorio così facilmente riconoscibile, neanche all’estero. Se pensiamo al Vesuvio, alla Reggia di Caserta, alla Costiera amalfitana, ai templi di Paestum e mettiamo di fianco una mozzarella di bufala, beh…è fatta. Non è così per altri prodotti. La Mozzarella di bufala caratterizza molto il suo territorio”.
Con l’integrazione di queste tecnologie come è cambiato negli anni il lavoro degli operatori del Consorzio?
“Mozzarella di bufala è un prodotto tradizionale ma non vecchio, anzi è molto moderno. È un prodotto in costante miglioramento grazie alla ricerca e all’evoluzione tecnologica: la mozzarella di 40 anni fa era meno buona rispetto a quella di oggi perché le tecnologie hanno avuto un impatto positivo anche sulla zootecnia. E poi la Mozzarella di bufala è un prodotto moderno che si adatta bene alle abitudini dell’attuale consumatore: è uno dei pochissimi formaggi che costituisce, da sola, un pasto. Insomma, abbiamo un prodotto qualitativamente d’eccellenza e di altissimo livello con delle caratteristiche che sicuramente si adattano bene alle varie situazioni di mercato”.
